11-3-2019
Người Việt Nam mình ai mà không biết đến mắm nhỉ! Mâm cơm người Việt, dù Nam hay Bắc bao giờ cũng phải có chén tương hay bát mắm, được bầy chính giữa những đồ ăn khác. Nước mắm có lịch sử lâu đời, có nhiều phong cách và hương vị khác nhau tuỳ theo vùng miền. Nó gắn bó với đời sống chúng ta đến độ, nhiều người cứ tưởng Việt Nam là nơi sản sinh ra và gìn giữ truyền thống làm nước mắm từ bao đời nay.
Theo những nghiên cứu của giới khảo cổ quốc tế thì thực ra nước mắm bắt nguồn từ Hy Lạp cổ đại. Nhiều tàn tích của những xưởng làm nước mắm cổ xưa đã được phát hiện ra ở đây. Nhưng theo thời gian, con đường giao thương tơ lụa Đông Tây ngày xưa đã mang nước mắm và cách thức làm ra nó đến tận vùng Đông Nam Á. Với lợi thế thời tiết nóng ẩm quanh năm, gần biển và sẵn tôm cá, khu vực này đã trở thành nơi sản xuất và tiêu thụ nước mắm sầm uất nhất thế giới trong hàng bao thế kỷ, còn mạnh hơn cả nơi sản sinh ra nó là đất nước Hy Lạp xa xôi.
Quen thuộc với nước mắm là vậy, nhưng có lẽ chén nước nắm làm tôi nhớ nhất trong đời là một câu chuyện từ rất lâu. Ngày ấy khi còn học đại học, tôi chơi rất thân với một thằng bạn người miền Trung. Trong một dịp nghỉ hè giữa khoá tôi theo nó về thăm quê ở Quảng Bình đầy nắng và gió. Nhà thằng bạn tôi chẳng nghèo, ông già làm cán bộ có cỡ ở Quảng Bình, nhà cao cửa rộng còn hơn nhà tôi ở thành phố, nhưng bữa cơm gia đình lại được bầy biện trên manh chiếu dưới đất trong góc bếp mới xây. Vốn dân công tử thành phố, lại được đi đây đi đó thưởng thức đồ ăn mọi miền đã lâu, nên thú thực lúc đầu khi bó gối ngồi xuống mâm cơm ấy tôi không có tâm trạng gì đánh giá cao.
Nhưng khi nếm mấy ngọn rau quê được chấm vào chén nước mắm ở giữa mâm, tôi giật mình vì vị ngon của nó. Chao ôi cái vị vừa đậm vừa ngọt. Cái mùi mặn hơi nồng của cá biển. Từng giọt nước mắm trong veo thấm vào từng hạt cơm miếng cá làm tôi cứ thế ngồi ăn say sưa. Tất cả những cảm giác đặc biệt đó đến tận bây giờ tôi không thể nào quên. Thế rồi hết bát cơm này đến bát cơm khác, tôi đã chén hết veo chính vì chén nước mắm nhỏ nhoi ấy. Hỏi ra mới biết nước mắm tôi đang dùng là nhà tự làm hoàn toàn. Không phải là loại nước mắm dân thành phố hay mua trong siêu thị vẫn quen dùng đâu. Bà mẹ thằng bạn tôi vui lắm. Chẳng mấy khi có khách thủ đô về thăm nhà lại ăn uống nhiệt tình như vậy. Bà đem cả hũ mắm đang phơi đầu hiên vào nhà kể cho tôi nghe cách làm ra nó.
Mắm được làm từ cá và muối biển, ấy là điều ai cũng biết. Nhưng cách làm mắm ở nhà tôi được nghe kể đơn giản và bình dị vô cùng. Buổi sáng khi những tầu cá ra khơi về bờ, những mớ cá tôm được bầy bán đầy khắp các chợ lẻ vùng quê. Những con cá to ngon thì được bán cho thương lái mang đi xa khắp nơi. Còn những loại cá nhỏ, chỉ to chừng độ 1-2 ngón tay một, được bán rất rẻ từng rổ từng sọt. Rẻ đến nỗi dân ở quê ngày xưa đúng thật là thường chỉ mua về cho heo ăn.
Ấy thế nhưng chính mấy con cá nhỏ đó là loại rất thích hợp để tự làm mắm trong gia đình. Ba cho đến bốn phần cá tươi và một phần muối biển. Hũ sành rửa sạch. Một hai miếng nilong. Tất cả chỉ có vậy là có thể tự làm mắm ngay ở nhà. Đầu tiên là một lớp muối trắng được rải đều ở đáy hũ. Sau đó là một lớp cá rải lên rồi lại đến lớp muối. Cứ sắp như vậy cho đến khi gần đầy hũ thì phủ một lớp ni lông lên, rồi lại rải muối cao đến miệng hũ để ép cá bên dưới cho chặt. Xong đâu đấy bịt miệng hũ lại và đem ra đầu hiên nơi có nắng thế là được. Những mớ cá tươi được ép trong muối cộng với nắng và gió, cứ để như vậy chỉ vài tháng là bắt đầu có nước mắm rỉ ra từ thân con cá. Chỉ cần thò cái môi múc canh ép xuống mớ cá một chút là nước mắm tràn vào đủ dùng cả bữa cơm gia đình. Đây là loại mắm nguyên chất, hoàn toàn nguyên chất. Nó có độ đạm rất cao khác hẳn những loại mắm dân thành phố chúng ta vốn quen dùng.
Ở những xưởng làm nước mắm lớn người ta thường ủ (từ chuyên dùng gọi là chượp) loại cá to hơn với muối trong những thùng gỗ lớn hơn. Có những thùng gỗ cao đến ba mét, phải bắc thang trèo lên mới ngó được vào bên trong. Chính vì thế thời gian để chượp lâu hơn làm mắm ở gia đình, nhiều khi đến 1-2 năm mới xong. Dù bạn có mua được những loại nước nước mắm danh tiếng, đắt tiền nhất, độ đạm cao nhất, nhưng tôi đảm bảo là không thể sánh bằng loại nước mắm quê mùa mà tôi đã được dùng ngày ấy, bởi vì nó chỉ có cá và muối, hoàn toàn không hề có một loại hoá chất bảo quản nào trong đó. Và đừng kể đến mấy loại nước chấm có vị mặn được sản suất công nghiệp và bán rất rẻ trong siêu thị bây giờ. Cái thứ nước đó thực chất là được làm từ nước mắm loại ba loại bốn, đem lọc cho trong suốt từng mẻ trong bồn inox lớn, rồi pha đủ thứ phụ gia làm màu, làm vị và hoá chất bảo quản rồi đóng chai. Nó chỉ xứng đáng gọi là nước chấm chứ không thể gọi là nước mắm mà cha ông ta từ bao đời nay vẫn làm ra.
Mấy ngày hôm nay câu chuyện nước mắm lại bùng lên trên truyền thông bởi một chiêu trò đang được phanh phui là “đánh lẫn cháo với bùn” trong dự thảo “Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” (TCVN-12607:2019) do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn soạn thảo. Là một người tiêu dùng như các bạn, tôi thừa hiểu chúng ta không thể tránh được việc phải dùng thứ nước chấm công nghiệp. Nhưng tôi nghĩ câu chuyện nhỏ về nước mắm của tôi có thể giúp ích cho nhiều người còn chưa hiểu lắm về nghề làm mắm, để chúng ta có thể có sự lựa chọn sáng suốt cho mình, và nhất là để giúp cho những người ngư dân đang vật lộn ngoài khơi xa kia luôn giữ được nghề nghiệp của mình và có mặt trên vùng biển nhằm khẳng định chủ quyền quốc gia.
Ai làm nước chấm công nghiệp kiếm lời ở đâu tôi không biết, nhưng ngư dân mất nghề làm cá mắm truyền thống thì chúng ta không chỉ mất đi một món ngon truyền thống mà còn mất đi sự hiện diện của người Việt trên vùng biển quốc gia. Anh Đăng Quang có đọc được bài viết này thì đừng trách hay giận em nhé. Em cũng không quên tình xưa nghĩa cũ khi đôi ba lần cùng anh ngồi cafe góc phố Phạm Sư Mạnh đâu. Anh cứ bán thứ nước chấm của anh em không hề có ý cản. Anh càng làm ra nhiều tiền thì đóng thuế cho đất nước càng lớn. Nhưng cho phép em được bày tỏ ý thích và sự lựa chọn của mình anh ạ. Mình làm gì thì làm cũng phải bảo vệ lợi ích quốc gia, vì mình cùng là người Việt Nam!
