11-3-2019
Hỗm rày bận làm đám tang má tôi, nên bây giờ mới bàn muộn về chuyện PGS TS Trần Đáng đã nói câu: “Anh dựa vào đâu mà phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp?”
Trần Đáng có học hàm học vị cao, nhưng kiến thức đầy chất bẩn, nên tôi phải “gạn đục khơi trong” não trạng của Trần Đáng:
1/ NƯỚC TƯƠNG TRUYỀN THỐNG
Trước năm 1975 ở miền Nam, nước tương (xì dầu) được chế biến từ quá trình lên men và chuyển hoá đậu tương (đậu nành) bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae hoặc A. sojae) nên hoàn toàn không có chất độc 3-MCPD.
Tuy nhiên, quy trình lên men truyền thống có nhược điểm: kéo dài mất 4-6 tháng, chiếm mặt bằng rộng, thời gian quay vòng vốn chậm, mùi vị không hấp dẫn. Sau ngày 30/4/1975, cơ sở chế biến nước tương bị hợp tác hóa, nhà máy lớn bị quốc hữu hóa, nguyên liệu bị ngăn sông cấm chợ, các nhà chế biến nước tương phải tìm phương pháp chế biến “nhanh, gọn, rẻ”, bỏ quy trình lên men, chuyển hóa rườm rà, để dùng khô đậu tương (đã tách dầu) rồi thuỷ phân bằng acid chlohydric (HCl).
Đậu tương giàu protein và lipid, vì vậy việc thuỷ phân protein đậu tương bằng HCl đã thúc đẩy quá trình tạo ra chất 3-MCPD.
2/ MASAN CHƠI MA GIÁO CÓ BẢO KÊ CỦA LÊ TRƯỜNG GIANG
Suốt 30 năm, cả nước dùng nước tương thủy phân bằng HCL có 3-MCPD cao gấp trăm, gấp ngàn lần cho phép (hàm lượng theo TCVN 1mg/kg), mà Bộ Y tế đã hoàn toàn “câm điếc”.
Riêng, nước tương Chinsu của Masan được xuất sang châu Âu, nên bị phát hiện có chứa 3-MCPD vào tháng 7/2005.
Thay vì, thông báo về chuẩn 3-MCPD cho doanh nghiệp nước tương trong nước biết mà hiệu chỉnh, thì Masan tung tiền cho báo chí (thông qua cái loa phường PGĐ Sở Y tế Lê Trường Giang) đánh các doanh nghiệp nước tương trong nước (trong đó có nhiều nhãn đạt Hàng VN chất lượng cao – tôi đã viết trên báo PN).
Rồi, Masan âm thầm bỏ quy trình thủy phân đậu tương khô bằng HCL, mà pha chế hóa chất nhằm kiểm soát nồng độ 3-MCPD, còn những nồng độ những hóa chất khác trong nước tương cứ thả nổi.
Bị báo chí lên án, các cơ quan kiểm nghiệm test toàn bộ các hãng nước tương. Tất cả đều có 3-MCPD vượt ngưỡng cho phép, riêng nước tương Tam Thái Tử và Chinsu của Masan là đủ tiêu chuẩn. Sau đó, Nguyễn Đăng Quang, chủ tịch Masan “sút luân lưu vô khung thành của các nhãn nước tương khác”, khi tuyên bố thưởng một tỷ đồng ai phát hiện ra 3-MCPD của Masan.
3/ LÊ TRƯỜNG GIANG VÔ TỘI – NGUYỄN THẾ DŨNG THÀNH LÊ LAI.
Thật ra, Lê Trường Giang (PGĐ Sở phụ trách y tế dự phòng) phát hiện nước tương có 3-MCPD vượt ngưỡng hàm lượng, nhưng giấu nhẹm không công bố và không đình chỉ các cơ sở vi phạm. Nhưng, Giang chỉ bị kỷ luật khiển trách và tiếp tục ngồi ghế PGĐ Sở Y… tè. Trong khi đó, GĐ Sở Nguyễn Thế Dũng bị cảnh cáo, mất chức, bị điều về Ban tổ chức Thành ủy chờ hưu trí. Nhưng ông Dũng không về Ban tổ chức ngồi và cũng không thèm nhận lương ở Ban Tổ chức. Thật ra, Hai Nhựt trị Nguyễn Thế Dũng về một “tội bất tuân” khác! (Hồi sau sẽ rõ).
4/ MASAN CHO TRUYỀN THÔNG BẨN UỐNG NƯỚC MẮM BẨN!
Năm 2017, Masan dùng đòn bẩn Arsen (thạch tín) nhắm vào nước mắm truyền thống để độc bá thị trường một lần nữa.
Nhưng lẽ ra, Trần Đáng và một số quan chức mất dạy – có trách nhiệm liên quan ở Bộ Y tế phải can đảm khẳng định rằng, quy trình chế biến nước mắm truyền thống chắc chắn sinh ra chất Arsen (thạch tín), nhưng là Arsen hữu cơ, hoàn toàn không có hại cho sức khỏe con người.Chúng mày khốn nạn hết mức khi câm mồm để Masan đánh sập nghề chế biến nước mắm truyền thống nhà thùng, để nước mắm pha chế hương liệu của Masan độc quyền.
Bị can Trương Minh Tuấn đã phạt 50 cơ quan truyền thông, đúng là 50 “cơ quan quần què” không cần phân tích thêm, tôi chỉ nói với Trần Đáng đừng bợ dái Masan mà đội quần thiên hạ, khi giả điên nói: “Tiêu chuẩn NN chỉ gọi nước mắm và nước mắm nguyên chất. Tại sao phải phân ra nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để gây mất đoàn kết trong ngành nước mắm của mình?” Trần Đáng hỏi câu này là tự thú đã có nước mắm công nghiệp trên thi trường!
Nước Mắm Truyền Thống: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5107: 2003 NƯỚC MẮM (Fish sauce) Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và muối.
Yêu cầu về nguyên liệu.
– Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp.
– Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 – 84.
– Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.
5. PHÂN HẠNG
Nước mắm được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau:
– Đặc biệt;
– Thượng hạng;
– Hạng 1
– Hạng 2.
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng: Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 và Hạng 2. 1 Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 30 25 15 10.
Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên nó rất khó vượt quá ngưỡng 30gN/lít và hầu như là không thể. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp dám ghi: thành phần: nước cốt nước mắm nhỉ + chất bảo quản + chất tạo hương vị + 70 độ đạm là cái gì?
Bổ sung.
Quên mất, chưa nói tới cái chuyện trong nước mắm đểu có loại, mà theo quảng cáo, vượt quá 32 độ đạm (thậm chí lên tới 60), thì chắc chắn nó hoặc trộn thêm mì chính hoặc tệ hại hơn là quá trình ủ chượp chưa hoành thành (ở nước mắm cốt), vì thế, các loại đạm thối và đạm phi dinh dưỡng còn khá nhiều, cho nên, dùng chúng nhiều thì sẽ hại gan hại thận lắm đó!!
* Nước mắm, nước tương là sản phẩm của quá trình làm mắm, tức là phân hủy protein thành đạm dinh dưỡng (axit amin) thông qua quá trình ủ nguyên liệu với muối. Trong khi ủ, men tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu (động vật) hoặc từ khí trời (cơm nếp lên men khi làm tương) sẽ đóng vai trò phân hủy để tạo nên sản phẩm.
* Nước mắm là sản phẩm riêng của quá trình làm mắm khi nguyên liệu chính là các loại cá. Trong quá trình ủ, nhỏ giọt thì các loại đạm thối (gốc amoniac) và đạm phi dinh dưỡng (gốc urea) sẽ bị bay hơi dần, sản phẩm sẽ chỉ còn đạm dinh dưỡng (a xít amin) với độ đạm cao nhất là 32 độ đạm khi nguyên liệu là cá Nhâm (32gN/lít). Đây được gọi là nước mắm truyền thống vì cách sản xuất đã được hình thành từ cả hàng nghìn năm, gần đây, nó còn được gọi là nước mắm cốt.
* Cái gọi là nước mắm công nghiệp là sản phẩm của quá trình pha trộn giữa nước mắm cốt với các phụ gia khác gồm đường + nước + các chất đạm ngoài cá như các phụ phẩm của lạc, đậu và các chất tạo hương, tạo vị (hóa chất). Chúng hoàn toàn không phải là sản phẩm của quá trình làm mắm, vì vậy, gọi chúng là nước mắm chính là hành vi của bọn kẻ cắp, cho nên, phải gọi đích danh nó là nước mắm đểu hoặc nhẹ hơn thì nên gọi nó là “nước chấm” hoặc “nước dưới” gì đó.
* Các thứ đểu có thời kỳ rất lên ngôi, lấn át các thứ thật. Nước mắm đã đành mà chúng ta còn đang phải “tiêu dùng” cà phê đểu nữa, nó là sản phẩm của quá trình pha trộn bột cà phê (rất ít) với các loại bột khác và các hóa chất tạo vị tạo bọt xà phòng. Đúng là “cả một thời đồ đểu lên ngôi” nhỉ!?
Cám ơn FB Mai Bá Kiếm đã có một bài viết rất cặn kẽ và hữi ích cho những người VN cả đời ăn nước mắm, nước tương nhưng chẳng biết tương, mắm được sản xuất ra sao hoặc biết về thủ đoạn đê tiện của những tay tài phiệt tham lam đến độ mù loà, vừa cạnh tranh bất chính vừa giết người hợp pháp bằng những thủ thuật công nghệ chế biến rất nguy hiểm cho sức khoẻ của người tiêu thụ/ tiêu dùng nước mắm. Nhưng nếu có thể biết được nước mắm truyền thống là nhưng thương hiệu nào, bán ở đâu, hoặc người kinh doanh loại nước mắm truyền thống này là thành phần nào thì tốt nhất cho quyết định của người dân trong lúc này, khi guống máy công quyền chỉ là những kẻ đồng loã với tội ác, chắng còn ai bảo vệ tính mạng, sức khoẻ của họ ngoài những kiến thức và thông tin có được cũng từ đồng bào, nhân dân.