Lại “giết” nước mắm truyền thống bằng… khoa học

FB Vũ Kim Hạnh

11-10-2018

Ta thường nghe nói ăn cá biển bị dị ứng, nổi phong, tức nổi mề đay, gây ngứa ngáy khó chịu. Nhưng khách quan mà nói, từ bao đời nay chưa có ai nói: “ăn nước mắm” bị nổi mề đay hay ngộ độc.

Việc bị dị ứng, nổi mề đay khi ăn cá biển chính là do histamine. Nói dị ứng là không đúng mà thực ra là ngộ độc histamine, do lượng histamine cao trong cá.

Theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, histamine phát sinh ra từ histidine. Histidine là một acid amin cấu thành protein. Về lý thuyết, cá nào có protein chứa histidine đều có tiềm năng phát sinh ra histamine. Histicine tự do thường có trong các loại cá di trú, bơi nhanh, có vây, thịt đỏ, khi bảo quản không kỹ dễ gây ngộ độc. Cá nước ngọt có lượng histidine tự do rất ít nên không gây ngộ độc histamine.

Ngộ độc là do tiêu thụ chất độc vượt mức trong cá. Thực tế thì ngộ độc histamine thuộc loại nhẹ, xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng 10 phút-2 giờ sau khi ăn, nhưng thường là tự khỏi sau 24 giờ.

Nước mắm bị nhiễm histamine do quá trình ủ chượp cả hơn một năm, điều kiện nắng nóng là rất lý tưởng để vi khuẩn hoạt động. Dù nhiều loại vi khuẩn không sống được ở điều kiện ủ chượp do độ mặn cao, nhưng vẫn có những loại vi khuẩn chịu mặn (halophilic), nên vẫn phát sinh enzyme để chuyển histidine thành histamine.

Nước mắm truyền thống do độ đạm cao (30-40 độ đạm hay hơn nữa), nên xưa nay lượng histamine cao, cả ngàn ppm/lít là chuyện bình thường..

Trước đây, Ủy Ban Codex quốc tế (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) đã công bố quy định mức histamine là 400 ppm/lít nước mắm, kết quả này do Việt Nam hợp tác với Thái Lan xây dựng nên mà Thái Lan chỉ làm nước mắm công nghiệp. Tại một hội thảo về “histamine trong nước mắm” do Cục An Toàn Thực phẩm VN tổ chức gần đây, sau ý kiến các chuyên gia, Cục ghi nhận và sẽ phối hợp với Codex Việt Nam để đề xuất với Codex quốc tế nới rộng mức histamine.

Vậy mà…

Vậy mà hiện nay có dự định đưa ngưỡng histamine 400 ppm/lít vào qui chuẩn nước mắm truyền thống.

Châu Âu và Hoa Kỳ hiện qui định ngưỡng histamine trong cá biển là: 100 ppm histamine/kg cá. Có nghĩa là, mỗi người trung bình ăn 200 gr cá hàng ngày, sẽ tiêu thụ số đơn vị histamine có ngưỡng là: 20 ppm histamine .

Nay nếu quy định ngưỡng histamine trong nước mắm là 400 ppm/lít thì coi như chỉ cho phép người ăn (hay uống) nước mắm được tiêu thụ 8 ppm histamine (vì khác với ăn cá, chúng ta chỉ dùng 20 gr nước mắm/ngày thôi).

Tại sao ngưỡng histamine trong NMTT bị ép xuống thấp vậy? Vì hễ là nước mắm truyền thống, làm bằng cá thì có đạm, và đạm càng cao thì histamine càng vượt ngưỡng 400 ppm/ lít. Chỉ có nước mắm công nghiệp là không có hay có rất ít histamine. Qui định đó là có lợi và đảm bảo “an toàn tuyệt đối” cho nước mắm công nghiệp.

Vì vậy, dự tính đưa 400 ppm vào qui chuẩn quốc gia về nước mắm là chắc chắn nhằm xóa sổ NMTT. Thực tế là nước mắm truyền thống từ miền Trung ra miền Bắc có độ đạm cao hơn NMTT Phú Quốc nhiều.

Xem ra “kiếp nạn” của NMTT vẫn còn dài. Đã làm nước mắm từ cá, thì “định mệnh” này sẽ phát sinh ra đủ thứ, mới nghe thì rất “khoa học” như nạn “nhiễm thạch tín” (tức arsenic) cao, nay tới histamine vượt ngưỡng sẽ còn đeo đuổi cho tới khi xóa sổ hẵn chăng?

Lẽ nào được cấp chỉ dẫn địa lý, cả bảo hộ bởi EU mà bị xóa sổ dễ thế? Một món quốc hồn quốc túy ngàn đời của dân tộc này, không hết lòng bảo vệ, phát triển thì thôi, chứ để NMTT bị tiêu diệt do cạnh tranh thị trường thì dù lý do có cao siêu khoa học đến đâu cũng là …quá sức tưởng tượng và không thể chấp nhận.

PS. Làm NMTT gian nan cỡ nào để đảm bảo đúng qui định chỉ dẫn địa lý, tại Lễ hội Sức khỏe và Dinh dưỡng mời bạn đến gặp các nhà thùng, 6 công ty NMTT Phú Quốc sẽ mời bạn dùng thử, ăn với cơm trắng Việt để sẻ chia chuyện đời thực “một giọt nước mắm truyền thống bằng ngàn giọt mồ hôi, nước mắt”…Ảnh. NMTT Khải Hoàn có mặt tại Lễ Hội SKDD. Bửa ăn “cơ bản” của người nghèo Việt: cơm trắng cá khô + nước mắm. Chai nước mắm PQ có đủ 2 nhãn Chỉ dẫn địa lý VN và EU. Tem kiểm soát được ban kiểm soát dán ngay tên lưng thùng khi bắt đầu quá trình chượp NMTT.